Es invitado como solista o concertino de los principales grupos y orquestas barrocas (Café Zimmermann, Le Concert des Nations, Les Arts Florissants, Concerto Köln, Les Musiciens du Louvre, Hesperion XXI, Concerto Vocale, Les Talens Lyriques, etc.) para tocar en las salas de concierto más prestigiosas de Europa, Japón, América del Norte y Sudamérica.

Pablo Valetti participa en numerosas grabaciones para diferentes editoras discográficas y radios como Astrée, Deutsche Harmonia Mundi, WDR, Harmonia Mundi France y Archiv Produktion. En duo de violines junto a Manfred Kraemer dentro del ensemble The Rare Fruits Council, ha recibido los principales premios de la crítica internacional por las grabaciones consagradas a Biber (Diapason d’or de l’année, Répertoire, Grammophon, Grand Prix de l’Académie du Disque…).

En 1998 Pablo Valetti funda el ensemble Café Zimmermann que cuenta con el apoyo de la Région Haute Normandie y del Ministerio de Cultura Francés.

Con este grupo de formación variable ha grabado regularmente para la casa discográfica Alpha de Paris, y ha sido galardonado con las principales distinciones de la crítica internacional por los discos dedicados a la obra orquestal de J. S. Bach, los concerti grossi de Charles Avison a partir de las lecciones clavecín de Domenico Scarlati, y las sonatas de Johannes Mattheson pour violín y clave.

Sus proyectos contemplan los Concerti, Suites y Sonatas de J. S. Bach, grabaciones dedicadas a C. P. E. Bach, y también una serie dedicada a la historia del cuarteto de cuerdas, proyectos estos ligados a la discográfica Alpha.