Utilisant comme point de départ une facture polychorale, Gabrieli confia ensuite certaines parties, puis des choeurs tout entiers, aux instruments.

Il opposa des ensembles instrumentaux à des voix et à des tutti, ainsi que tous ces éléments entre eux, dans des motets en plusieurs sections comme In ecclesiis benedicite Domino des Symphoniae sacrae (1615).

Il appela ses pièces instrumentales "canzones" et "sonates", et dans la Sonata piano e forte des Symphoniae sacrae (1597) fut le premier compositeur à donner des indications dynamiques précises. Dans ses dernières oeuvres, il donna souvent à l'orgue un rôle de continuo.

Gabrieli fut l'un des pédagogues les plus célèbres de son temps, et certainement le plus généreux : des élèves lui vinrent de toute l' Europe et même de Scandinavie.

Son dernier élève (et le plus important) fut Heinrich Schütz, dont les Psaumes de David (1619) et les Cantiones sacrae (1625) témoignent tout particulièrement de l'influence de Gabrieli.